Химия пищи

Человек — единственное существо на Земле, которое практически всю свою пищу подвергает химической или термической обработке.
Когда мы читаем или слышим что-нибудь об искусственной пище, то у многих это ассоциируется с чем-то необычным. На самом деле термин «искусственный» относят к тому, что получают переработкой уже готового природного материала. Таким образом, и хлеб, и сыр, и колбаса, и даже сахар — это, по сути, искусственная пища.
Одним из видов сырья для производства душистого вещества ванилина (им часто ароматизируют кондитерские изделия) в настоящее время служит отход гидролиза древесины — лигнин.
Аромат жареному картофелю придает комплекс продуктов разложения метионина — незаменимой аминокислоты.
Технология приготовления масла «Вологодское» была разработана в прошлом веке Н. В. Верещагиным — братом знаменитого художника.
Интенсивно-желтая окраска верхнего слоя бруска масла, которое только что в магазине достали из ящика, вызвана продуктами окисления ненасыщенных кислот.
Метилфенхиловый эфир а - L - аспартиламиномалоновой кислоты — вещество, которое слаще сахара в 33000 раз. Чтобы плитка шоколада приобрела нужную сладость, достаточно нескольких долей миллиграмма этого вещества. Такая масса даже цианида калия не оказывает физиологического воздействия.
L-глутамат натрия, мировое производство которого составляет в год более 250 тыс. т, придает растительным блюдам привкус и аромат мяса, однако избыток этого вещества в пище ведет к размягчению костной ткани организма, образованию хрящевых участков, нарушает функцию щитовидной железы. Между тем в Японии сосуд с глутаматом такая же привычная вещь на обеденном столе, как у нас перечница или солонка.
Соединение мальтол (2-метил-З-оксипирон) усиливает сладость сахара. Добавка его в кондитерские изделия в соотношении 1:15 млн. позволяет экономить до 15% сахара.
Когда в коллективе, руководимом академиком А. Н. Несмеяновым, была получена искусственная икра, приглашенным высококвалифицированным дегустаторам был неприятен внешний вид икры — она была окрашена в зеленый цвет. Тогда дегустаторов посадили в затемненную комнату, и продукт получил очень высокую оценку. После этого случая искусственной икре стали придавать нужный цвет настоем чая.
Вкус — дело специфическое: французы поступают в лесу с белыми грибами так же, как наши грибники с мухоморами.
Другие интересные статьи о пользе химии можно посмотреть по адресу: ximikam.ru

Отзывы и комментарии