Профессионалы на кухне

Еще пару десятилетий назад равняться на так называемый «общепит» не было смысла: дома – вкуснее. Но сейчас ситуация кардинально изменилась. Теперь именно блюда лучших ресторанов вдохновляют нас на новые кулинарные эксперименты дома. При этом современные хозяйки разгадали секрет шеф-поваров – их главной тайной стало профессиональное кухонное оборудование.

Первая свежесть

Любое блюдо начинается с выбора ингредиентов, ведь от их качества зависит вкус приготовленного блюда. Но порой купить свежий продукт не так сложно, как правильно сохранить его дома так, чтобы он не потерял свежесть.

Но если в арсенале профессионалов порой целые комнаты с разными зонами влажности, освещенности и температуры, то на обычной кухне приходится довольствоваться лишь холодильником. Однако современные бытовые приборы даже в ограниченном объеме стараются создать разные условия для хранения. В частности, некоторые холодильники имеют специальные зоны влажности: высокой – для хранения овощей и зелени и низкой – для мяса и рыбы. Это так называемые «зоны свежести» – специальный отсек с отверстиями, подающими воздух определенной температуры. Он отделен от остальной камеры, что позволяет создавать внутри особый микроклимат. Продукты в «зоне свежести» не подвергаются кристаллизации и хранятся в два-три раза дольше. Зелень здесь не вянет больше двух недель, парное мясо не портится на протяжении 3 дней, а малина «остается в форме» пять суток.

Один из продуктов, который, по мнению настоящих ценителей, требует особого отношения, – вино. Чтобы вкус напитка раскрылся в бокале полностью, предельно важно соблюдать определенные правила хранения. Во избежание окисления бутылка должна находиться в темноте и покое, в горизонтальном положении, а пробка – в контакте с жидкостью. Температура и влажность – всегда одинаковые.

Профессиональные сомелье «колдуют» над своими коллекциями в холодных и сырых просторных погребах. Тем, кто скован рамками квартиры, доступны винные шкафы. «Такие предметы решают одновременно две одинаково важные задачи: сохранить напиток в подходящем температурном режиме и подчеркнуть изысканность, утонченность интерьера гостиной. В отделке могут быть использованы различные материалы: алюминий, стекло. Иногда при изготовлении мы работаем с индивидуальными заказами, поэтому можем предложить клиенту практически любой дизайн», – поясняет Торбен Лауритсен, руководитель головного офиса компании Vestfrost (производитель холодильного оборудования).

Идеальный разрез

Еще один секрет шеф-поваров ресторанов – ножи. На профессиональной кухне у одного мастера не менее 5 инструментов для каждой категории продуктов. Для хлеба используют лезвие с большими зубцами, а инструменты для измельчения овощей – с мелкими (таким образом становится надежнее сцепление между поверхностями). Существуют также широкие и длинные ножи для разделки мяса или гибкие лопаточки со скругленными углами для жарки продуктов. Есть ножи и вовсе не похожие на самих себя: например, картофелечистка или приспособление для обработки грибов с плоской жесткой кисточкой на рукоятке (чтобы очищать грибные шляпки и пластинки от лесного сора).

Но помимо формы ножа у специалистов есть и другие критерии оценки его качества. «Гигиеничный больстер (накладка в передней части рукояти ножа, выполняемая обычно из металла – прим. ред.), долговечная заточка, удобная эргономика – вот какие требования предъявляют кулинары к кухонному инструменту», – комментирует Екатерина Яковлева, специалист компании Samura, предлагающей российским покупателям современные японские ножи.

Большое значение имеет материал, из которого изготовлен нож. К примеру, рукоять, выполненная из прорезиненного снаружи «ABS-пластика», препятствует выскальзыванию ножа из рук. Новые материалы вытесняют даже сталь, из которой традиционно изготавливалось лезвие. На арену выходит керамика. Да, именно ножи из этого, как мы привыкли думать, хрупкого материала завоевывают сердца поваров. В отличие от металла, керамика не переносит ионы металла в разрезаемый продукт, не коррозирует от пищевой кислоты и жира. Такой инструмент легкий, хорошо «лежит» в руке и держит заточку дольше обычного. «Единственный объективный минус циркониевой керамики: она может сломаться при взаимодействии с очень твердыми предметами (кость, дерево), – поясняет Екатерина Яковлева. – Поэтому специалисты имеют особые наборы ножей, под каждую конкретную группу продуктов. Керамика прекрасно подходит для овощей и фруктов, хлеба, сыра».

Конечно, навыки профессиональной шинковки – это мастерство, которое отличает настоящего повара от обычного. Однако если заглянуть на кухню ресторана, то там можно увидеть целый арсенал специальных приборов. Они заменили человека и сами режут, шинкуют, смешивают, взбивают. «Большинство из них приспособлено для переработки большого объема продуктов, поэтому использовать их в домашних условиях для приготовления одного блюда не имеет смысла, – замечает менеджер по продукции компании BINATONE Елена Щербакова. – Однако у производителей бытовой техники есть немало разработок, которые не уступают характеристикам профессионального оборудования. Прежде всего эти модели отличает более высокая рабочая мощность. В пример можно привести новые разработки BINATONE: блендер (800 Вт) и соковыжималка (900 Вт). Их увеличенная по сравнению с обычными аналогами мощность позволяет быстрее справляться с любыми, даже твердыми продуктами, делая, например, коктейль со льдом или сок из моркови. Надежность приборов зависит от наличия дополнительных режимов защитной блокировки, а также износостойкости режущих ножей, которые должны быть выполнены из высококачественной стали».

Умный повар

Пожалуй, самый важный этап приготовления – тепловая обработка. Если повар все сделал правильно, то блюдо наконец приобретет свой чудесный вкус. Но стоит что-то напутать, и работу придется переделывать.

Для того чтобы свести ошибки человека к минимуму, производители профессионального оборудования пошли по пути автоматизации. Контролировать процесс приготовления теперь помогает программное управление. Огромные духовые шкафы, пароконвекционные печи и даже обычные варочные котлы оснащают интеллектуальными системами, которые позволяют готовить блюда практически без участия повара.

По такому же принципу сегодня действуют и производители бытовой кухонной техники. Например, современные электрические духовые шкафы помимо классического верхнего и нижнего нагревательного элемента имеют конвекционный вентилятор, гриль, магнетрон для генерации микроволн. Этот арсенал различных режимов нагрева помогает подходить индивидуально к каждому блюду. Нагрев «снизу» используется для выпечки тортов, «сверху» – для безе. На гриле у курицы получается изумительная корочка, а конвекция помогает готовить сразу на нескольких уровнях. Подключив микроволны, можно сократить время приготовления свиного окорока. В одной духовке можно жарить, выпекать, готовить на гриле, томить, тушить, гратинировать (создание корочки путем покрытия одного продукта другим), подогревать, стерилизовать. А чтобы повару каждый раз не вспоминать, какая комбинация наилучшим образом подойдет для конкретного блюда, наиболее распространенные варианты режимов и температур нагрева можно задавать с помощью программ. Их может быть до 50.

Программное управление сегодня используется даже в малой бытовой технике. Это позволяет приборам работать «от одной кнопки». Например, производителям удалось полностью автоматизировать процесс выпечки хлеба. Необходимо только загрузить ингредиенты и выбрать программу для итальянского, винного, деревенского, рисового, сырного хлеба (всех сортов не перечесть). Дальнейших действий от кулинара не требуется, так как машина сама выполняет все процессы от замеса до выпечки. Для уникальных рецептов существуют специальные режимы. Например, «Домашний пекарь» (BINATONE), с помощью которого можно создать собственную программу, установив необходимую комбинацию режимов: долгая выдержка, несколько замесов, более длительное, чем обычно, выпекание. В итоге любая хозяйка, как в настоящем ресторане, может подавать к разным блюдам какой-то особый вид хлеба.

Еще один процесс, который производителям кухонной техники удалось полностью автоматизировать (причем уже давно) – приготовление кофе. По мнению специалистов, «эспрессо достиг своего совершенства». Дело в том, что за последние полвека в устройство классической кофе-машины не вносилось никаких серьезных преобразований. Современные профессиональные аппараты полностью отвечают всем требованиям и рестораторов, и самих любителей кофе.

Тем не менее, производители не перестают баловать новинками. Благодаря их стараниям сегодня начать утро с чашечки ароматного эспрессо можно и дома. «В приборах с электрической помпой вода проходит через кофе под большим давлением (около 15 бар). Это позволяет использовать воду оптимальной температуры 86-92оС, и напиток вбирает весь аромат и вкус зерен, – поясняет специалист Елена Щербакова. – Дополнительная функция приготовления капучино и крем-кофе позволяет расширить домашнее меню. Современные кофеварки – это профессиональный бариста на кухне».

Теперь мы стараемся не просто все успеть, но сделать все по высшему разряду. Даже тихий семейный ужин у современной хозяйки обязательно имеет элементы высокой кухни. Секреты профессионального оснащения кухни помогают идеально исполнить дома любые самые сложные рецепты от шеф-поваров.

Пресс-служба компании BINATONE